Egzotyka w kapeluszu
Kulinaria
- 10.10.2011
Jesień to pora, gdy lasy zapełniają się grzybiarzami. Jedni omijają je z daleka, inni zachwycają się ich smakiem, a naukowcy wciąż toczą spory, czy grzyby mają czy też nie mają wartości odżywczych i czy jest sens je jeść. W Polsce cieszą się sporą popularnością – może nie taką, jak za naszą wschodnią granicą, ale w porównaniu do sąsiadów z zachodu i tak jesteśmy grzybomaniakami. Grzyby są zbierane praktycznie wszędzie na świecie, ale o tych egzotycznych prawie nic nie wiemy. Grzyby są kruche i łatwo się psują są więc kłopoty z ich transportem. Jednak powoli się to zmienia – oto kilka przykładów egzotycznych grzybów, na które już można się natknąć w naszych sklepach.
Dominują grzyby popularne w kuchni azjatyckiej. Na przykład grzyby mun, które w Chinach są równie chętnie konsumowane, jak u nas pieczarki. Te szaro-czarne grzyby, zwane grzybami drzewnymi, gdyż rosną na spróchniałych kłodach, dodaje się do większości potraw wegetariańskich, zup, sałatek, smaży się je, gotuje, marynuje (to one decydują chociażby o smaku słynnych sajgonek). Wyśmienicie komponują się z ostrymi przyprawami. Są charakterystycznie chrupkie, zaś namoczone… aż pięciokrotnie zwiększają objętość. Mun jedzone są nie tylko dla smaku: łagodzą kaszel, poprawiają krążenie i zmniejszają krzepliwość krwi!
Japończycy preferują grzyby shitake (czyli grzyby rosnące na drzewie shi; polska nazwa grzybów z tego rodzaju to twardziaki). To najstarsze grzyby uprawiane przez człowieka (przed II wojną światową hodowano je także w Europie, na przykład w Niemczech). Oczywiście nie bez powodu – tym razem decydują bardziej właściwości lecznicze. Shitake w tradycyjne medycynie nazywane są eliksirem życia. Stosuje się je w zasadzie na wszystko: od anemii po reumatyzm, od wysokiego ciśnienia po przeziębienia, wyciągi z tych grzybów łagodzą ponadto skutki chemioterapii. Mają też i swoje walory smakowe (miąższ jest lekko kwaskowaty), pamiętać należy jednak, że poddane obróbce cieplnej szybko stają się twarde…
Różnorodne walory lecznicze i smakowe prezentują maitake, czyli „tańczące grzyby” (polska ich nazwa to żagwica listkowata) - były tak cenne, że znalazcy tańczyli ze szczęścia. Osiągają one spore rozmiary (największy ważył 20 kilogramów i miał dwa metry w obwodzie!), rosną także w Europie, mają łagodny smak i wspaniały aromat, ponadto regulują ciśnienie krwi, cholesterolu i insuliny, pomagają nawet w leczeniu otyłości.
O ileż większy kłopot jest z nabyciem głowni kukurydzy, zwanej przez Indian cuitlacoche. Ten pasożytniczy grzyb, który w Meksyku uchodzi za rarytas, znali już Aztekowie, obecnie dodaje się go do zup, a także jako dodatek do tacos i tamales. Jak widać i niedoceniane grzyby mogą wnieść do naszej diety trochę zdrowia i egzotyki.
Jan Matul
Dominują grzyby popularne w kuchni azjatyckiej. Na przykład grzyby mun, które w Chinach są równie chętnie konsumowane, jak u nas pieczarki. Te szaro-czarne grzyby, zwane grzybami drzewnymi, gdyż rosną na spróchniałych kłodach, dodaje się do większości potraw wegetariańskich, zup, sałatek, smaży się je, gotuje, marynuje (to one decydują chociażby o smaku słynnych sajgonek). Wyśmienicie komponują się z ostrymi przyprawami. Są charakterystycznie chrupkie, zaś namoczone… aż pięciokrotnie zwiększają objętość. Mun jedzone są nie tylko dla smaku: łagodzą kaszel, poprawiają krążenie i zmniejszają krzepliwość krwi!
Japończycy preferują grzyby shitake (czyli grzyby rosnące na drzewie shi; polska nazwa grzybów z tego rodzaju to twardziaki). To najstarsze grzyby uprawiane przez człowieka (przed II wojną światową hodowano je także w Europie, na przykład w Niemczech). Oczywiście nie bez powodu – tym razem decydują bardziej właściwości lecznicze. Shitake w tradycyjne medycynie nazywane są eliksirem życia. Stosuje się je w zasadzie na wszystko: od anemii po reumatyzm, od wysokiego ciśnienia po przeziębienia, wyciągi z tych grzybów łagodzą ponadto skutki chemioterapii. Mają też i swoje walory smakowe (miąższ jest lekko kwaskowaty), pamiętać należy jednak, że poddane obróbce cieplnej szybko stają się twarde…
Różnorodne walory lecznicze i smakowe prezentują maitake, czyli „tańczące grzyby” (polska ich nazwa to żagwica listkowata) - były tak cenne, że znalazcy tańczyli ze szczęścia. Osiągają one spore rozmiary (największy ważył 20 kilogramów i miał dwa metry w obwodzie!), rosną także w Europie, mają łagodny smak i wspaniały aromat, ponadto regulują ciśnienie krwi, cholesterolu i insuliny, pomagają nawet w leczeniu otyłości.
O ileż większy kłopot jest z nabyciem głowni kukurydzy, zwanej przez Indian cuitlacoche. Ten pasożytniczy grzyb, który w Meksyku uchodzi za rarytas, znali już Aztekowie, obecnie dodaje się go do zup, a także jako dodatek do tacos i tamales. Jak widać i niedoceniane grzyby mogą wnieść do naszej diety trochę zdrowia i egzotyki.
Jan Matul
